Chiên chân không là gì? Tìm hiểu về công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không hiện nay đã có những bước phát triển vượt bậc, mang lại nhiều ưu điểm vượt trội so với phương pháp chiên truyền thống. Hãy cùng VinaOrganic tìm hiểu tổng quan về công nghệ chiên chân không qua bài viết dưới đây nhé!

Chiên chân không là gì? Cách thức hoạt động của quá trình chiên chân không

Chiên chân không (Vacuum Frying) là công nghệ chiên thực phẩm trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống áp lực âm (áp suất thấp hơn nhiều so với áp suất khí quyển). Có nghĩa là chúng ta chiên ngập thực phẩm trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục. Lúc này chúng ta khống chế nhiệt độ sôi của dầu ở mức thấp (trên dưới 100^oC), ít ảnh hưởng đến màu sắc và dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi.

Trong suốt quá trình chiên chân không, cơ chế tách nước ra khỏi thực phẩm trải qua các giai đoạn giảm áp, chiên ngâm, tách dầu, tăng áp và làm mát, chi tiết như sau:

• Giảm áp: Ở giai đoạn này, thực phẩm được đặt trong không khí trống cho đến khi giá trị áp suất giảm xuống.
• Chiên ngâm: Quá trình ngâm thực phẩm trong dầu chiên, lúc này hiện tượng truyền nhiệt và tách nước xảy ra, trong đó nhiệt được truyền từ dầu sang bề mặt thực phẩm, sau đó được truyền từ bề mặt vào đến tâm của thực phẩm. Lúc này, nước bị bay hơi và một lượng nhỏ dầu được hấp thụ bởi thực phẩm.
• Tách dầu: Sau quá trình chiên, thực phẩm được lấy ra khỏi dầu. Lúc này, quá trình tách dầu được thực hiện (bằng cách quay ly tâm), dầu sẽ loại bỏ hầu hết ra khỏi thực phẩm.
• Tăng áp và làm mát: Ở giai đoạn tăng áp, áp suất chân không được phá vỡ. Khi buồng sấy trở lại áp suất khí quyển, nắp được mở và thành phẩm được lấy ra khỏi buồng chiên. Cuối cùng để nguội và đem đi đóng gói.

So sánh sự khác biệt giữa phương pháp chiên chân không và chiên thường

Chiên chân không (Vacuum Frying) và chiên thường (Atmospheric frying) khác nhau như thế nào?. VinaOrganic đã lập ra bảng so sánh giữa 2 phương pháp chiên, giúp bạn hình dung cũng như hiểu rõ sự khác biệt:

	Chiên chân không	Chiên thường
Nhiệt độ chiên	80°C ~100°C	160°C ~ 180°C
Hương vị màu sắc	Giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên	Bị ngấm dầu, ngậy, có thể bị cháy xém, màu sẫm
Thời gian chiên	Lâu hơn	Nhanh hơn
Lượng dầu sử dụng	Ít	Nhiều
Chất lượng dầu sau chiên	Cao	Oxy hoá nhanh, gây mùi khó chịu
Chi phí đầu tư	Đòi hỏi máy thiết bị hiện đại, đắt tiền, chi phí cao	Không cần máy thiết bị phức tạp, chi phí thấp

Nhìn chung, cả 2 phương pháp điều có những ưu và hạn chế riêng. Chiên chân không giúp giữ nguyên các giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm, giúp sản phẩm căng giòn xốp, giảm sự tiêu hao dầu mỡ. Tuy nhiên, công nghệ chiên chân không cần phải đầu tư bài bản, vì thế đòi hỏi chi phí cao hơn so với chiên thường và thời gian chiên cũng có thể lâu hơn.

Lợi ích của công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không được xem là công nghệ tiên tiến, ứng dụng trong việc sản xuất các sản phẩm sấy giòn (chiên chân không). Nhờ vào tính ưu việt, mà hiện nay công nghệ chiên chân không khá phổ biến và mang lại nhiều lợi ích:

• Giảm lượng dầu mỡ: Công nghệ chiên chân không sử dụng nhiệt độ thấp hơn so với phương pháp chiên thường. Nhờ vào việc thực phẩm được chiên trong môi trường chân không, nên chúng không bị ngấm dầu. Giúp sản phẩm không bị hôi dầu, mềm ỉu, giảm nguy cơ béo phì và các bệnh tim mạch. Đồng thời giúp giảm lượng dầu sử dụng trong quá trình chiên và tiết kiệm một phần chi phí.
• Giữ nguyên hương vị, màu sắc và các giá trị dinh dưỡng: Do nhiệt độ chiên ở mức thấp (nhỏ hơn 120^oC) nên sẽ giữ được các giá trị dinh dưỡng vốn có trong nguyên liệu như: nhóm vitamin, nhóm hợp chất màu tự nhiên, nhóm các hợp chất đường bột (do chưa đạt nhiệt độ xảy ra phản ứng caramel hóa nên sẽ không bị biến màu, biến chất), nhóm các chất vi chất… Mặc nhiên, sản phẩm sẽ có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao hơn sản phẩm chiên thường.
• Tăng độ giòn xốp: Chiên chân không giúp thực phẩm giòn hơn so với chiên truyền thống. Điều này là do thực phẩm được chiên trong môi trường chân không, giúp nước trong thực phẩm bay hơi nhanh hơn, từ đó giúp thực phẩm giòn hơn, ngon hơn.
• Giảm thiểu mùi khó chịu khi chiên: Điều này là do thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với không khí, do đó mùi hôi khó chịu không thể phát tán ra ngoài.

Chiên chân không có nhiều lợi ích như thế, và hầu hết các sản phẩm chiên đều có thể chiên bằng công nghệ chiên chân không. Tuy nhiên phù hợp hay không là một chuyện khác. Với nguyên lý của công nghệ chiên chân không, ta biết rằng, muốn sản phẩm tự nhiên mà giòn xốp thì cần phải làm chín và tách nước thật nhanh. Nên những sản phẩm có ít nước dĩ nhiên sẽ ít có sự khác biệt khi chiên thường (áp suất không khí) so với chiên chân không.

Do đó, các sản phẩm tươi như nấm, rau, củ, quả, hạt chứa nhiều nước, nhiều dinh dưỡng tự nhiên sẽ là những nguyên liệu chính mà công nghệ này hướng tới. Còn các sản phẩm khô nguyên bản chúng ta chỉ cần chiên thường là được. Dĩ nhiên, có một số sản phẩm cần bọc bột, phủ lớp áo mềm (như các loại hạt bọc wasabi, bọc bột da cá,…) và chúng ta muốn giữ lại màu sắc tự nhiên của nó thì chiên chân không là lựa chọn tối ưu.

Nhìn chung, với những lợi ích mà công nghệ chiên chân không mang lại là không hề nhỏ.

Ứng dụng của công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không là một công nghệ hiện đại mang lại nhiều lợi ích, chính vì thế công nghệ này được ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là trong công nghệ thực phẩm.

Công nghệ chiên chân không được ứng dụng trong việc sản xuất các sản phẩm sấy giòn (chiên chân không), như: trái cây sấy giòn: chuối sấy giòn, mít sấy giòn, thanh long sấy giòn, snack táo,… nông sản sấy giòn, rau củ quả: hạt sen sấy giòn, snack củ sen, snack nấm (nấm rơm, nấm bào ngư, nấm hương, nấm linh chi nâu, nấm hoàng kim, nấm mối, nấm tuyết,…), khoai lang, khoai tây, ngô nếp tươi, đậu bắp, bí đỏ, sake, đậu Hà Lan,… các sản phẩm có áo bột: hạt điều wasabi, đậu phộng da cá, hạt điều da cá,…

Bên cạnh sử dụng trong sản xuất thực phẩm, công nghệ này cũng được sử dụng trong y tế để chế biến các sản phẩm y tế khác nhau.

Những lưu ý khi sử dụng công nghệ chiên chân không

Để đảm bảo quá trình chiên chân không diễn ra một cách tốt nhất, tạo ra chất lượng sản phẩm như mong muốn, bên cạnh đầu tư hệ thống máy chiên chân không chúng ta cần lưu ý một số điểm về công nghệ chiên chân không như sau:

1. Lựa chọn đúng thực phẩm

Như có đề cập ở trên, mặc dù công nghệ chiên chân không có rất nhiều ưu việt và hầu hết các sản phẩm điều có thể chiên bằng công nghệ này. Tuy nhiên phù hợp hay không lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Với nguyên lý tách nước nhanh để tạo cấu trúc giòn xốp, công nghệ chiên chân không được áp dụng cho các sản phẩm nấm, rau củ quả, trái cây, nông sản, hạt có chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên. Các sản phẩm hạt mà bạn muốn giữ được màu sắc tự nhiên. Cụ thể phân loại như sau:

• Trái cây: chuối, mít, táo, kiwi, hồng, dâu, nho, đào, lê, xoài…
• Rau củ, nông sản, hạt: khoai lang, khoai tây, đậu xanh, nấm, cà rốt, bí đỏ, đậu bắp, đậu Hà Lan, ngô nếp, sake,…
• Hạt bọc bột, phủ lớp áo mềm: hạt điều wasabi, đậu phộng bọc da cá,..

2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiên

Đây được xem là 2 yếu tố quan trọng trong quá trình chiên chân không:

• Nhiệt độ chiên: Với mức nhiệt độ phù hợp sẽ giúp thực phẩm chiên đồng đều và giòn xốp, giữ màu sắc đẹp. Trong khi nhiệt độ chiên quá thấp là kéo dài thời gian chiên, thành phẩm có độ giòn không đạt chuẩn. Còn nhiệt độ chiên quá cao sẽ gây sẫm màu cho thành phẩm sau chiên.

Lưu ý: Nhiệt độ chiên trung bình dao động từ 90^oC đến 120^oC (tuỳ theo từng loại sản phẩm chiên)

• Thời gian chiên: Thời gian chiên chân không cũng là yếu tố quan trọng không kém nhiệt độ. Thời gian chiên quá ngắn sẽ khiến món ăn chưa chín, chưa giòn và đều. Thời gian chiên quá lâu sẽ khiến món ăn bị khô, mất nước. Thời gian chiên chân không cũng phụ thuộc vào kích thước và độ dày của thực phẩm. Thực phẩm càng dày thì thời gian chiên càng lâu.

Lưu ý: Thời gian chiên sản phẩm trung bình dao động từ 30 đến 180 phút (tuỳ theo từng loại sản phẩm chiên). Với chuối, thời gian chiên khoảng 50 phút, với mít, thời gian chiên có thể lên đến 150 phút.

3. Ly tâm tách dầu

Công đoạn ly tâm tách dầu là không thể thiếu đối với các dòng sản phẩm chiên nói chung và chiên chân không nói riêng. Công đoạn này sẽ giúp loại bỏ dầu thừa còn sót trong sản phẩm, giúp cảm quan sản phẩm được sáng hơn, ít dầu hơn, bảo quản lâu hơn. Đặc biệt là sẽ không bị bám dầu lên tay khi người sử dụng ăn sản phẩm và không cho cảm giác ngậy do dầu khi thưởng thức.

4. Bảo quản sau khi chiên

Sau chiên, các sản phẩm chiên chân không cần lưu ý các vấn đề sau để bảo quản sản phẩm thật tốt:

• Để giữ cho sản phẩm chiên chân không luôn tươi ngon và an toàn, cần bảo quản sản phẩm trong môi trường khô ráo và thoáng mát để tránh hấp thụ độ ẩm và vi khuẩn. Tránh bảo quản sản phẩm trong môi trường có độ ẩm cao hoặc nơi có ánh nắng trực tiếp.
• Không nên bảo quản sản phẩm cùng với các sản phẩm khác để tránh lẫn lộn và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Nếu sản phẩm chiên chân không được bảo quản trong túi hoặc bao bì, cần đảm bảo rằng bao bì đó kín chặt để tránh sự tiếp xúc với không khí. Điều này sẽ giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác, giúp sản phẩm luôn giữ được chất lượng tốt nhất.

VinaOrganic – Nhà chế tạo máy và công nghệ chiên chân không số 1 Việt Nam

VinaOrganic tự hào là nhà chế tạo thiết bị và chuyển giao công nghệ chiên chân không số 1 Việt Nam trong suốt hơn 10 năm qua. Các sản phẩm máy chiên chân không của VinaOrganic đa dạng năng suất từ nhỏ đến lớn: 1kg, 3kg, 5kg, 10kg, 20kg, 30kg, 50kg, 100kg và lớn hơn theo yêu cầu.

Tạm kết

Hy vọng rằng bài viết cho bạn nhiều thông tin bổ ích về công nghệ chiên chân không. Trong bài viết kế tiếp, VinaOrganic sẽ đi tìm hiểu kỹ hơn quy trình công nghệ cũng như Hệ thống máy chiên chân không giúp bạn có cái nhìn chuyên sâu về công nghệ rất hay ho này. Để tư vấn kỹ hơn về công nghệ chiên chân không, quý khách liên hệ với VinaOrganic để được tư vấn chi tiết hơn nếu bạn còn bất kỳ thắc mắc nào nhé!

Xem video Máy chiên chân không số 1 Việt Nam

Xem video Lựa chọn máy chiên chân không phù hợp để sản xuất trái cây sấy giòn

Hotline/Zalo

0975.299798 0938.299798

VinaOrganic